Mini-donuts layer cake / mission MacGyver pour maman-gâteau

Gâteau d'anniversaire, donc... Chaque année, je me creuse la tête pour un gâteau digne de ce nom. Histoire de marquer le coup et les esprits, ceux de mon fils et de ses copains. Et surtout, histoire d'assumer ma réputation de "maman-gâteau".

Malheureusement, la pâte à sucre et le cake design ne sont pas du tout ma tasse de thé. Honnêtement, ces gâteaux recouverts de pâte à sucre sculptée et pleine de détails sont très jolis mais me donnent quasi des haut-le-coeur.

Avec tout le respect que j'ai pour les spécialistes et fans de cake design, je trouve ces gâteaux sont très bof sur les goûts et les textures: secs, trop sucrés. La quantité de fourrage nécessaire pour compenser le côté sec du gâteau et la taille disproportionnée du cake pour créer un effet de hauteur donnent souvent un résultat déséquilibré et écoeurant.

Bref, après avoir bien craché dans la soupe, il fallait bien que je trouve une idée dans le monde du cake design. Un truc un peu ouf, avec du spectaculaire pour pré-ados blasés. Star Wars: déjà fait. Super Mario: trop basique. Lego: tu rigoles Maman, trop bébé...

Après quelques errances sur Pinterest, je me suis arrêtée sur la junk food avec l'idée d'un énorme gâteau surmonté d'un énorme tas de donuts. Plutôt ouf et trop stylé, non?

Comme je suis non-pratiquante en matière de cake design, je n'ai aucun outil adapté. Pas de plateau tournant, pas de moule haut, pas de lisseur, même pas une spatule digne de ce nom. J'ai même dû courir au nightshop pour acheter du film alimentaire que je n'avais pas car je n'en utilise jamais.

Pour vous raconter l'aventure en détails, j'ai travaillé avec le plateau tournant de mon four à micro-ondes, une équerre Aristo, une règle en plastique 30 cm, du carton découpé, beaucoup de film alimentaire et de papier cuisson. Une vraie mission MacGyver.

800 grammes de chocolat et presqu'autant de crème fraîche... des quantités qui donnent le tournis! C'est l'inconvénient du cake design. Tout comme le maquillage de scène, pour le spectacle, il ne faut pas hésiter à avoir la main lourde.

Si vous me lisez toujours et que vous êtes tout de même tenté par l'expérience du cake design, voici comment j'ai procédé:

Etape 1: cuisson d'un molly cake.

Etape 2: découpage du molly cake en 3 plateaux.

Etape 3: fourrage avec une ganache chocolat au lait.

Etape 4: couverture et lissage avec une ganache chocolat au lait.

Etape 5: glaçage coulant au chocolat blanc.

Etape 6: glaçage coulant au chocolat noir.

Etape 7: décoration avec petits donuts.

Fiouf... la semaine prochaine, je suis en charge du gâteau pour un autre anniversaire. Je crois que je vais faire une tarte aux pommes!

Etape 1: le molly cake

Pour la recette, j'ai suivi les instructions ici.

La particularité du molly cake est de ne pas contenir de beurre, ni d'huile, mais bien de la crème fouettée.

J'ai cuit mon molly cake dans un moule de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut, chemisée en hauteur car le gâteau gonfle beaucoup, ainsi que dans le fond.

Après démoulage, j'ai laissé refroidir le gâteau à l'envers. Je l'ai ensuite filmé (avec du film plastique hein, pas avec la caméra) et laissé au frigo.

Etape 2: découpage du molly cake

Le molly cake doit être bien refroidi avant le découpage. L'idéal est le cuire à J-2, de le laisser au frais et le découper le lendemain à J-1.

Pour le couper en 3 tranches, placez-le sur un plateau tournant, à l'endroit (le haut vers le haut quoi).

Avec un couteau type scie à pain, tranchez la croûte du haut pour obtenir une surface place et bien horizontale. Si vous avez un niveau à bulles, c'est le moment de l'utiliser.

Ensuite, mesurez avec une règle, la hauteur de votre molly cake et divisez par trois pour obtenir la hauteur de chaque tranche. La pâtisserie a parfois des airs de maçonnerie et d'architecture...

Pour couper la première tranche du haut, toujours avec le couteau scie, marquez plusieurs repères tout autour du gâteau, à la hauteur mesurée. Coupez ensuite en maintenant la lame du couteau le long des repères et en tournant le plateau.

Pour visualiser, voici une vidéo (à 1:07).

Faites la même chose pour la tranche suivante.

Pour le montage, tenez compte du fait que la tranche du fond deviendra la tranche du haut, avec le fond du gâteau vers le haut, car c'est la plus plane et sans miettes.

Etape 3: fourrage avec une ganache chocolat

J'étais un peu perdue quant au choix du fourrage et de la garniture extérieure. J'ai finalement tout fait à la ganache au chocolat au lait, mais préparée en deux fois: une pour l'intérieur, puis une autre pour l'extérieur.

Recette de la ganache au chocolat au lait

400 g de chocolat au lait

200 g de crème fraîche liquide 30% de matière grasse au moins

• Faites bouillir la crème.
• Cassez le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
• Versez la crème sur le chocolat et attendez 3-4 minutes.
• Avec une maryse, mélangez sans fouetter juste au centre afin d'émulsionner comme une mayonnaise.
• Quand la surface commence à être bien chocolatée au centre, mélangez sur les côtés, en continuant à faire des petits mouvements circulaires, jusqu'à obtenir un appareil lisse et brillant.
• Déposez un film sur la surface de la ganache pour éviter la formation d'une "peau".
• Laissez reposer à température ambiante.
• Vous pouvez garnir les disques du gâteau à l'aide d'une spatule dès que la ganache a atteint la texture idéale, ni trop liquide, ni trop figée.

Etape 4: couverture et lissage avec la ganache

Rebelote avec la même quantité de ganache. Pour le lissage, je n'ai rien à vous apprendre. J'ai tout appris ici et ici.

J'ai opéré avec le plateau tournant de mon four à micro-ondes (le plateau en verre + le petit cercle du dessous avec roulettes), non sans soucis, car à force de le tourner sur mon de travail, le plateau se "décrochait" du cercle à roulettes.

L'équerre Aristo a fait office de palette de lissage. N'oubliez pas de "nettoyer" régulièrement la palette en la raclant sur le bord de votre récipient à ganache.

Replacez le gâteau au frais avant le glaçage coulant.

Etapes 5 et 6: glaçage coulant

Re-ganache, cette fois-ci au chocolat blanc et au colorant (100 g de chocolat blanc + 4 cuillères à soupe de crème). Faites les coulures en déposant la ganache encore liquide sur les bords du dessus avec une cuillère. Le gâteau doit sortir du frigo pour que les coulures figent.

Remettez au frais. Préparez une dernière ganache au chocolat noire (100 g de chocolat noir + 4 cuillères à soupe de crème) et faites des coulures depuis les bords du dessus. Couvrez ensuite tout le dessus et remettez au frais.

Etape 7: la décoration

En me basant sur ma recette de donuts au four, j'ai préparé des donuts petit format glacés et décorés. Lorsque les donuts sont refroidis et le glaçage figé, placez-les sur le gâteau.